Recuperación de Salmonella spp. a partir de berries frescas con el uso de BPW como caldo de preenriquecimiento

Resumen

Las berries (fresa, frambuesa, zarzamora y arándano) son frutas caracterizadas por sus colores intensos y diversidad de tamaños, sin semilla, con sabores ácidos y dulces de acuerdo al tipo de berry, además que tienen alto contenido de humedad (>0.91%), fibra, antioxidantes, vitaminas C y E, micronutrientes como ácido fólico, calcio y selenio (1). También son apreciadas debido al aporte de antioxidantes y sustancias fitoquímicas como los polifenoles y flavonoides, incluyendo antocianinas y elagitaninos. El consumo de berries ha sido asociado con mejoras en la salud cardiovascular y una reducción significativa en la mortalidad por enfermedades cerebrovasculares (2).

Las berries pueden contaminarse a partir de diversas fuentes como el agua de riego, animales, humanos y equipos, que pueden afectar su inocuidad (3). En 2011, la FDA detectó Salmonella spp. en 143 muestras de fresas importadas a los Estados Unidos (4). El Sistema Nacional de Informes de Brotes (NORS, por sus siglas en inglés) en Estados Unidos reportó 27 brotes,102 hospitalizaciones y dos muertes por consumo de berries, en el periodo de 2009 a 2020 (6). Los principales agentes de enfermedades transmitidas por berries fueron Norovirus, Salmonella spp. Cyclospora cayetanensis, Escherichia coli O157:H7, Hepatitis A y Bacillus cereus.

La metodología para la recuperación de Salmonella del Manual de Análisis Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) no incluye un procedimiento para la etapa de preenriquecimiento de muestras de berries frescas (7). Un estudio llevado a cabo con berries señala como los flavonoides y ácidos fenólicos muestran una actividad inhibitoria y antimicrobiana contra bacterias Gram negativas como Salmonella spp.; estos compuestos son liberados al modificar la estructura original del fruto cuando se emplean métodos destructivos de procesamiento (8). El ultrasonido ha sido empleado como un método no destructivo para desprender Salmonella spp. de fresas frescas (9). Por otra parte, se ha comparado la efectividad del agua peptonada amortiguada (BPW, por sus siglas en inglés) como medio de preenriquecimiento para la recuperación de Salmonella en melones, mangos y tomates enteros o triturados. Los resultados del estudio evidenciaron que el BPW y el caldo de preenriquecimiento universal fueron significativamente más efectivos que el caldo lactosado para recuperar al patógeno. Ninguna diferencia significativa (p > 0.05) fue encontrada entre el UP y el BPW (10). Por lo anterior, el objetivo del estudio fue evaluar un método de recuperación de Salmonella spp. a partir de berries frescas, con el uso de BPW como caldo de preenriquecimiento.