Acta de Ciencia en Salud

Parámetros de calidad de carne en cerdo, bovinos y pollo en base a su alimentación

Evelin Aparicio Gaona — 2022-12-01

La calidad de la carne es un tema de actualidad que puede funcionar como un parámetro para darle valor agregado a la producción, garantizar un producto sano y de alto valor nutritivo para los consumidores. La carne es uno de los productos básicos ya que posee vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y proteínas. Los sistemas de producción son muy variables, encontrando sistemas de pastoreo o dietas concentradas., en este sentido, es fundamental, pensar cuáles son las necesidades específicas para satisfacer al usuario final. Este trabajo revisa la composición química y calidad de carne en bovinos, aves y cerdos alimentados en diferentes tipos de alimentación.

Elaboración de un plan de inocuidad para el campo agrícola de la UABCS

América Guadalupe Avilés Colmenero — 2022-12-01

Una estimación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), ocasionan un impacto económico de grandes proporciones. En la actualidad, los consumidores demandan inocuidad y calidad en los alimentos que adquieren para su consumo. Por esta razón, la producción de alimentos requiere altos estándares de higiene.

Uno de los programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y reducir el número de brotes de ETA, es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) (Forsythe y Hayes, 2012). Es un sistema preventivo que busca la identificación de los principales peligros de contaminación para establecer la forma de eliminarlos (González-Aguilar et al., 2007). Las medidas de control para reducir estos peligros de contaminación identificados en el análisis de peligros se describen en el plan técnico de ejecución, que consiste en un documento específico para las actividades que se desarrollan durante el proceso productivo. Para cumplir con las acciones establecidas se debe especificar que se realizará, como se llevará a cabo, en donde, quien y la frecuencia en que se realizaran las acciones, mediante la elaboración de los procedimientos operativos estandarizados (POES).

El campo agrícola de la Universidad Autónoma de Baja California Sur (UABCS) tiene como propósito, entre otros, apoyar las prácticas docentes de las carreras de Ingeniero Agrónomo e Ingeniero en producción animal, así como proyectos de investigación, trabajos de tesis para la titulación de alumnos y actividades de difusión y extensión. Los principales cultivos que se establecen son: maíz, frijol, calabacita, tomate, pepino, tomatillo, rábano, cilantro, entre otros. Una parte del producto obtenido se comercializa al interior de la propia universidad, mientras que otra parte considerable del producto se comercializa en negocios locales.

El presente estudio pretende generar información útil para la implementación de las medidas de control que deberán aplicarse para reducir los peligros de contaminación identificados en el análisis de peligros en el campo agrícola de la UABCS, mediante la elaboración de un plan técnico de ejecución.

Combinación de tratamientos térmicos y nisina en Concentraciones Parcialmente Bactericidas (PBCs) sobre Listeria monocytogenes NCTC 11994 en un gel modelo

J Baldovinos Sánchez — 2022-12-01

Diversos alimentos como los geles de surimi, elaborados de proteínas de pescado, tienen una estructura molecular donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se parece más a un sólido. Para formar los geles se emplean tratamientos térmicos de alrededor de 40°C – 80°C [1]. Esta condición puede emplearse para el diseño de procesos de conservación con bacteriocinas como la nisina, que pertenece al grupo IIa y tiene la característica de tolerancia al calor. Esta propiedad, ha sido poco estudiada aún cuando puede tener un alto potencial de aplicación en alimentos. El objetivo del esta investigación fue evaluar la actividad antimicrobiana de la nisina en valores de PBCs (Concentraciones parciales bactericidas) a una temperatura de subpasteurización de 52.5°C en un gel modelo sobre el control de Listeria monocytogenes NCTC 11994. La mayor reducción de la abcteria control se observó a los 30 min con una reducción desde una población inicial de 6 ciclos a valores < 2 ciclos logarítmicos. De acuerdo con el análisis de la prueba de Bonferroni se observó una diferencia altamente significativa entre los tratamientos control (0 mg/L de nisina) y las muestras con nisina en los diferentes tiempos de estudio. Se muestra que a concentraciones (CPBs) de 200 mg/mL y 300 mg/mL se obtuvo la mayor reducción de las poblaciones de Listeria monocytogenes hasta alcanzar una inhibición de toda la población (30 min) de Listeria monocytogenes que inicialmente tenía una concentración de 6 ciclos logarítmicos. La combinación de nisina y temperaturas de subpasteurización puede emplearse para el control significativo de Listeria monocytogenes.

Caracterización de unidades familiares de producción caprina y calidad sanitaria de leche cruda y quesos frescos.

Israel Daniel Ricardo González — 2022-12-01

En México los sistemas de producción de leche caprina se han polarizado creando una brecha abismal entre ellos, por un lado se tienen aquellos cuyos propietarios que tienen una mayor capacidad de inversión económica, nivel educativo y aceptación de tecnología productiva, los cuales son denominados sistemas especializados y en el otro extremo se encuentran a los sistemas familiares los cuales son unidades productivas que se conforman de pequeños rebaños manejados directamente por un pastor, el cual realiza todas las actividades de manejo con ayuda de la familia, en términos generales, estas unidades son escasas en infraestructura y sus niveles de productividad son muy bajos [1–3 ].

Este tipo de unidades de producción en general son pequeñas y rusticas con niveles de producción de leche muy escasa. Esto se debe a distintos factores: bajo número de animales (entre 5 y 50); que son manejados por los miembros de la familia en sitios aledaños a las casas de los productores, en forma estabulada o semi-estabulada, poca o nula infraestructura y bajo potencial genético de las cabras criollas [4,5 ].

El manejo sanitario de los animales en estas unidades productivas es deficiente, tendiendo a ser curativo en lugar de preventivo, presentándose comúnmente problemas respiratorios, parasitarios digestivos y de glándula mamaria, por otro lado, cabe mencionar que son sistemas productivos que no acceden a programas de control de enfermedades como la brucelosis caprina [6–8 ].

Identificación de Zygosaccharomyces bailii por su capacidad osmofila en Vitis vinífera var. negra criolla del valle de Chorunga, Arequipa-Perú

William Edgar Heredia Peña — 2022-12-01

Existen levaduras que pueden fermentar alto contenido de azúcar, y lo podemos encontrar en estado natural, tal es el caso de las uvas que se cultiva en el valle de Chorunga de la provincia de Arequipa, estas cepas se encuentran en Vitis vinífera var. negra criolla; al igual que otros frutos posee una diversidad de microorganismos esencialmente levaduras, de importancia industrial como es el caso de Zygosaccharomyces bailii, debido a su alta producción de ésteres, siendo un iniciador mixto en el proceso de fermentación en los vinos, que le confiere mejor cuerpo y sabor al producto final, Existen estudios donde se indica que los ácidos débiles como el ácido sórbico, el acético, se utilizan en muchos alimentos de pH bajo para evitar que los hongos los echen a perder. La levadura de descomposición Zygosaccharomyces bailii es notoria por su extrema resistencia a los conservantes y su capacidad para crecer por encima de las concentraciones de conservantes legalmente permitidas

En el presente trabajo se pudo aislar, realizar su identificación molecular y evaluar su capacidad fermentativa.

Incidencia de Listeria monocytogenes en leche cruda y productos lácteos comercializados en la Zona Metropolitana de México

SUZETTE JUÁREZ CONTRERAS — 2022-12-01

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena de interés en la industria alimentaria ya que puede contaminar productos lácteos. Este patógeno causa listeriosis, que es una enfermedad grave transmitida por alimentos en humanos. En México la listeriosis no es considerada como enfermedad de notificación obligatoria, por lo que se desconoce la incidencia de L. monocytogenes en lácteos. El objetivo fue determinar la incidencia de L. monocytogenes en leche cruda y productos lácteos comercializados en la Zona Metropolitana de México. Se obtuvieron 11 muestras incluídos leche cruda, distintos tipos de queso y helado tradicional. El aislamiento microbiológico se realizó mediante un enriquecimiento y siembra en medio selectivo. Mientras que la identificación de la especie por pruebas microscópicas y bioquímicas. El análisis estadístico se realizó con el Software estadístico JMP; se calculó el porcentaje de incidencia de L. monocytogenes y se determinó cuál fue el producto lácteo más contaminado con Chi-cuadrado (Valores p<0.05 se consideraron estadísticamente significativos). Todas las muestras analizadas resultaron presuntivas pero solo el 18.18% fue confirmado a L.monocytogenes y pertenecieron al 100% de muestras de helado. Con la prueba de Chi-cuadrado se observó diferencias entre los tipos de productos. Este estudio mostró que los helados ofrecidos en venta directa al consumidor están contaminados con L. monocytogenes, es posible que las condiciones de procesamiento de helado y comercialización no cumplen con los estándares de inocuidad. Es importante el seguimiento, detección y determinación de la incidencia de L. monocytogenes.

Tipificación molecular de Listeria seeligeri aislada de embutidos en México

Maribel Jiménez Edeza — 2022-12-01

Actualmente, el género Listeria incluye 17 especies: L. monocytogenes, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri, L. marthii, L. innocua, L. grayi, L. fleischmannii, L. floridensis, L. aquatica, L. newyorkensis, L. cornellensis, L. rocourtiae, L. weihenstephanensis, L. grandensis, L. riparia, y L. booriae. De estas, solo L. monocytogenes se considera una bacteria patógena que atenta la seguridad alimentaria y la salud pública [1]. La biodiversidad y amplia distribución de esta bacteria, la convierte en un desafío especial en la producción de alimentos listos para el consumo.

En México, L. monocytogenes es la principal bacteria de atención con respecto a la inocuidad de los embutidos, ya que se ha demostrado su prevalencia y riesgo de adquirirla [2]. Cabe señalar, que otras especies del género Listeria se han detectado en esta categoría de alimentos [3], pero, poco se ha explorado el riesgo que representan. Particularmente, L. seeligeri corresponde a una especie que se ha recuperado de embutidos en estudios preliminares y cuya presencia se ha subestimado (datos no publicados).

El uso de la secuenciación y las herramientas bioinformáticas han permitido el estudio de la diversidad y clonalidad de L. monocytognes; así como, identificar los elementos genéticos que determinan su patogenia, resistencia antimicrobiana y adaptabilidad en un ambiente [4]. Dado que, la ecología de L. seeligeri ha sido poco explorada, el objetivo de este estudio fue secuenciar y anotar un genoma de una cepa de L. seeligeri previamente recuperada de embutidos comercializados en México.

Evaluación microbiológica de la vermicomposta obtenida de desechos de calabaza

Rebeca Flores Magallón — 2022-12-01

El objetivo del presente trabajo es evaluar microbiológicamente el proceso de vermicompostaje para la reproducción de Eisenia fetida y analizar la ausencia de patógenos de humanos en la cavidad celómica y tracto digestivo de Eisenia fetida mediante microbiología de cultivo. Para el proceso de biodegradación de los desechos de Calabaza se construyó una cama de concreto de 8 m de largo y 2 m de ancho donde fue depositado el sustrato y se llevó a cabo el pecompostaje para la posterior inoculación de 5000 lombrices (E.fetida). Se realizaron 7 tomas de muestras (T0, T1, T2, T3, T4, T5, T6) durante el proceso de biodegradación para el procesamiento de las mismas, tomando como T0 el día de la inoculación de la lombriz en el sustrato. Durante el proceso se determina la presencia o ausencia de microorganismos patógenos como E.coli y Salmonella spp, así como la carga bacteriana de grupos indicadores (Organismos Coliformes Totales, Fecales) y Mohos y Levaduras. El proceso de biodegradación de los desechos de calabaza se obtuvo en un lapso de 82 días por la técnica de la lombricultura, además contribuyó a la disminución de la carga de OCT iniciando con 2.04 X10⁷ NMP/ 100 g de muestra, cantidad elevada para un sustrato de origen vegetal. Sin embargo, finalizo con 7.8X10² NMP/ 100 g de muestra lográndose una reducción de 5 logaritmos al cabo de 3 meses. La disminución también se apreció en la variable de OCF y Para mohos y levaduras durante el proceso se redujo 2 logaritmos al final del proceso en diferencia del conteo inicial.

Estudio del potencial de dispersión de Escherichia coli O157:H7 en áreas de producción agropecuaria del Valle del Yaqui, Sonora, México

Ernesto Uriel Cantú Soto — 2022-12-01

El bovino es el reservorio principal de E. coli enterohemorrágica (EHEC), grupo al que pertenece el serotipo STEC O157:H7. Tanto el serotipo O157:H7 como los serogrupos no-O157 son patógenos reconocidos de trasmisión alimentaria, con un aumento de reportes de infecciones por STEC no-O157. El objetivo del estudio fue establecer un piloto sobre el potencial de dispersión de E. coli O157:H7 en áreas de crianza de bovinos en el sur de Sonora, mediante el estudio de aire/partículas suspendidas con aislamiento en agar selectivo y empleando cPCR e inmunoensayos NALF. Al momento los resultados han mostrado ausencia de STEC O157:H7 en las muestras de aire/partículas supendidas analizadas, sin que esto signifique ausencia de STEC no O157, por lo que se continúa trabajando con las cepas aisladas en el estudio.

Detección de bacterias y hongos en cámaras frías en una empacadora de jamones

José Fernando González Sánchez — 2022-12-01

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las condiciones higiénicas de las cámaras de refrigeración en donde se almacena carne y producto cárnicos a fin de garantizar la seguridad de lso mismos. Para lo cual, se utilizo la cámara de refrigeración de una empresa, en donde se almacena carne cruda, en cajas de plástico apiladas, en la mitad de ella y producto terminado en anaqueles en la otra mitad. Se usaron dos técnicas de muestreo, pasiva (P) y activa (A), para la determinacion de hogos (H) y bacterias(B). En la camara se encontro prrececnia de Staphylococcus aureus, S. epidermis, Streptococcus fecalis y Pseudomona auroginosa. Lo cual indica una falta de limpieza y sanitización correcta de la camra de refrigeración. En cuanto a hongos solo se encontro la precencia de un hongo filamentoso. Por lo cual hay que verificar que se cumplan las buenas prácticas de higiene de personal, reforzar la capacitacion en actidudes no deseadas por parte del personal y el correcto lavado y desinfección de las cámaras frías.

Análisis de terpenos en aceites esenciales obtenidos mediante extracción por microondas

Yanet Sánchez-Pazos — 2022-12-01

Los aceites esenciales (AE) obtenidos de las plantas aromáticas siguen siendo una fuente diversa y única de productos naturales, que se utilizan ampliamente para aplicaciones bactericidas, fungicidas, virucidas, antiparasitarias, insecticidas, medicinales y cosméticas, especialmente hoy en día en las industrias farmacéutica, sanitaria, cosmética, alimentaria y agrícola. Entre todos los componentes químicos de los AE, los terpenos y los terpenoides se han estudiado exhaustivamente y se ha demostrado que desempeñan un papel clave en la salud de los seres humanos. En esta revisión se presenta una visión global de los terpenos encontrados en los AE obtenidos mediante extracción por microondas, en las publicaciones de 2010 a 2021, haciendo énfasis en su aplicación como antimicrobianos. La mayoría de los AE estudiados reflejan la presencia de terpenos de los cuales la mayoría son sesquiterpenos y el resto pertenece a los demás grupos. Los AE mostraron una actividad antimicrobiana de amplio espectro, de moderada a potente, contra todas las cepas probadas, incluidas las bacterias gram-positivas y gram-negativas.

Relación de parámetros productivos y de calidad en leche de vaca cruda de la región norte del estado de Veracruz

Gonzalo Prado Solís — 2022-12-01

En este trabajo se estudió la posible relación entre parámetros productivos y de calidad de la leche de vaca cruda. Se realizaron muestreos de leche (n=30) en un rancho de la zona norte del estado de Veracruz, con la finalidad de determinar su composición y hacer un recuento de células somáticas. Se recolectaron datos importantes para conocer la producción de leche diaria que ayudaron a saber el estado de salud y productivo de cada vaca muestreada: volumen, días en leche, número de partos y periodo inter-parto. Con los datos obtenidos se llevó a cabo un análisis de correlación lineal entre los parámetros de calidad y los de producción. Se encontraron niveles bajos en proteína, grasa y lactosa, que no se ven relacionados estrechamente con los parámetros de producción. Las únicas relaciones significativas (P>0.05) encontradas fueron entre la lactosa y la proteína; la prueba de california y el número de células somáticas y una relación negativa entre los días en leche y el volumen de leche producido diariamente; todas estás esperadas.

Inactivación de Escherichia coli en soluciones modelo mediante UV-C y UV-LEDs

Christelle Pihen — 2022-12-01

Las tecnologías no térmicas mediante el uso de luz ultravioleta de onda corta (UV-C) o los diodos emisores de luz ultravioleta (UV-LEDs) han ganado especial atención en la industria de alimentos líquidos en los últimos años debido a la evidente reducción en la pérdida de propiedades nutrimentales y sensoriales en los alimentos tratados. Si bien, no existe una norma sobre la dosis de UV recomendada en alimentos, se ha establecido que se debe alcanzar una reducción mínima de 5 log para microorganismos patógenos en jugos y sus derivados. En este estudio se evaluó la eficiencia de los tratamientos con UV-C y UV-LEDs en soluciones modelo formuladas con diferentes características de color, viscosidad y concentración de sólidos solubles. Se observó que ambos tratamientos logran alcanzar la reducción requerida por la FDA, siendo el tratamiento mediante UV-LEDs el proceso que requirió mayores tiempos de tratamiento en el conjunto de soluciones modelo. De igual manera, se observaron cambios significativos en el color y la temperatura en los tratamientos por UV-C en comparación a los tratamientos de las soluciones mediante UV-LEDs. Lo cual sugiere que el uso de UV-LEDs es una tecnología viable para su uso en la industria de alimentos líquidos.

Fotocatálisis con óxido de gadolinio para desinfección in vitro de cuatro serotipos de Salmonella

Rocio Hinojoza Figueroa — 2022-12-01

En el presente estudio se sintetizó al óxido de gadolinio por el método de combustión y se caracterizó mediante difracción de rayos X, espectroscopía UV-Vis y microscopía electrónica de barrido. Posteriormente, se probó su capacidad como fotocatalizador a una concentración de 1.5 y 3 mg/mL para la desinfección de una mezcla de cuatro serotipos de Salmonella. Finalmente no se encontraron efectos significativamente diferentes en cuanto a las concentraciones y tiempos de exposición (5 y 10 min) estudiados.

Detección ultra-rápida de Listeria monocytogenes en muestras de carne de cerdo en el sur de Sonora

Alejandro Miguel Figueroa López — 2022-12-01

Listeria monocytogenes es un bacilo corto, gram positivo, no forma esporas y es capaz de soportar condiciones muy agrestes. Los métodos actuales para el análisis de muestras y la detección de Listeria monocytogenes son laboriosos y muy tardados. La norma NOM 210-SSA1-2014 en México dedica el apéndice C para su detección en de forma fenotípica. Por lo antes mencionado, el objetivo de este trabajo es estandarizar una metodología de detección ultra rápida de Listeria monocytogenes mediante la cPCR e inmunoensayos NALF, para determinar la incidencia de este patógeno en carne de cerdo proveniente de locales comerciales del sur de Sonora. Mediante la combinación de cPCR e inmunoensayos NALF desarrollamos un método ultra rápido, específico y de alta sensibilidad para la detección de Listeria monocytogenes. El tiempo combinado de la cPCR junto a los inmunoensayos NALF fue de aproximadamente 16 min, lo que lo hace significativamente más rápido que métodos convencionales para la detección molecular. Los casetes NALF evitan la dependencia de instrumentación para la electroforesis en gel de agarosa y combinado a la cPCR hacen de este método atractivo para su implementación en campo lo que podría permitir un mejor control y monitoreo en la producción de alimentos y redes de distribución.

Inactivación de Escherichia coli y Staphylococcus aureus mediante altas presiones hidrostáticas en una emulsión modelo

Maricarmen Iñiguez-Moreno — 2022-12-01

Introducción: Las emulsiones parenterales poseen los nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano. Objetivo: Desarrollar un modelo predictivo basado en el diseño Box-Behnken y la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH), temperatura y los ciclos de despresurización en la inactivación de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en una emulsión modelo con fines farmacéuticos. Materiales y métodos: Se desarrolló una emulsión lipídica la cual fue inoculada con 6 Log₁₀ UFC/mL de S. aureus o E. coli, las muestras fueron selladas al vacío y presurizadas bajo diferentes condiciones (presión 200, 250 y 300 MPa; temperatura 25, 35 y 45 °C y 1 a 3 ciclos de presurización de 10 min). Resultados: Las máximas reducciones alcanzadas fueron de 1.04 y 4.36 Log₁₀ UFC/mL para S. aureus y E. coli, respectivamente. Los modelos obtenidos presentaron un buen ajuste a los datos experimentales (coeficiente de correlación >0.75 y pruebas de falta de ajuste no significativas; p>0.16). El análisis canónico proporcionó las condiciones óptimas (45 °C, 300 MPa y 2.37 ciclos) para reducir 5.0 Log₁₀ UFC/mL de E. coli, lo cual estuvo en concordancia con el valor experimental obtenido (4.85 Log₁₀ UFC/mL). Conclusión, el modelo propuesto tiene el potencial de predecir los efectos de APH en la inactivación de E. coli; mientras que, para microorganismos Gram-positivos, como S. aureus, puede considerar a las APH como tecnología de barrera. Por lo tanto, las APH son una alternativa a los tratamientos térmicos para el control de microorganismos en emulsiones parenterales.

Detección e incidencia de Pseudomonas en muestras de agua potable

Elsa Liliana Ramírez Zapata — 2022-12-01

De acuerdo con datos de la CONAGUA [1], en México, el consumo promedio de agua por persona es de 380 litros de agua al día, empleando un 4% de esta para la higiene personal o para su consumo.

Para su uso, el agua debe estar purificada, lo cual puede requerir un tratamiento completo de filtración, coagulación, sedimentación y desinfección. Uno de los grupos microbianos de mayor interés en el agua es el de los Organismos Coliformes, ya que su hallazgo en esta puede indicar la falta o ineficiencia del proceso de potabilización y/o recontaminaciones durante la distribución.

Sin embargo, un indicador específico no muestra características de aplicación segura para satisfacer o cubrir todas las características que muestran la diversidad de patógenos potencialmente presentes en el agua, tal es el caso de Pseudomonas, un patógeno oportunista del cual, la normativa vogente indica su análisis solamente cuando se trate de agua mineral.

El objetivo de este trabajo fue analizar la incidencia de Pseudomonas en muestras de agua potable proveniente de diversos ambientes mediante su seguimiento en la fase presuntiva de la detección de coliformes por la técnica de Número Más Probable (NMP) y relacionar los resultados con la presencia o ausencia de los organismos coliformes.

Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran que la técnica de detección de Número Más Probable para Organismos Coliformes funcionó como un indicador de la presencia de Pseudomonas en la prueba presuntiva a través de la generación de tonalidades verdes en el caldo y esto a su vez, pudo ser confirmado mediante la siembra en el agar.

Los resultados mostraron que los bebederos son sistemas que requieren de una vigilancia continua para asegurar el correcto funcionamiento del equipo purificador, y evitar el estancamiento que puede propiciar la formación de biopelículas de algunas especies de Pseudomonas, que pueden llegar a ser un riesgo para ciertos grupos vulnerables de la población.

Hay que tomar en consideración que, aunque hay una tendencia a que la presencia de Pseudomonas no esté relacionada con la presencia de OCT, no todos los tipos de agua presentan el mismo comportamiento. Aunque las normas establecen la búsqueda de Pseudomonas solo en agua mineral, este trabajo muestra la necesidad de su determinación en otros tipos de agua.

Detección in situ de Salmonella spp. mediante la reacción en cadena de la polimerasa por convección e inmunoensayo de flujo lateral de ácido nucleico

Andrés Francisco Chávez Almanza — 2022-12-01

El género Salmonella está integrado de bacilos Gram negativos perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, a este género pertenecen algunos patógenos zoonóticos que representan una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. La Salmonella enterica serotipo Enteriditis y Salmonella enterica serotipo Typhimurium, se encuentran con frecuencia en alimentos contaminados, especialmente en la carne, y se consideran los dos serotipos más importantes de Salmonella transmitida de animales a seres humanos en la mayor parte del mundo, ya que son causantes de la enfermedad llamada salmonelosis. Es importante realizar un buen control en la contaminación microbiana de los alimentos, para disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s), para esto se necesitan métodos de detección rápidos y sensibles, realizando un seguimiento eficaz de los microorganismos patógenos, específicamente la Salmonella. En la actualidad se han empleado métodos de tipo molecular rápida y sensible que es la PCR por convección (cPCR). Aunado a esto se han desarrollado dispositivos de ensayo de flujo lateral de ácidos nucleicos (NALF), que permite una detección indirecta de los productos de PCR amplificados mediante el uso de anticuerpos contra etiquetas de oligonucleótidos específicos, como la carboxifluoresceína (FAM), la digoxigenina (DIG) y la biotina. El objetivo de este estudio es estandarizar un método rápido y sensible para la detección in situ de Salmonella spp., mediante la combinación de cPCR y el inmunoensayo NALF. Se realizó la extracción de ADN genómico de la cepa control de Salmonella enterica ATCC 14028, usando un extractor portátil de ácidos nucleicos Palm Tron™ E1, (Ahram BIOSYSTEM), y se siguió la metodología del fabricante. La concentración y pureza del ADN utilizando un espectrofotómetro NanoDrop 2000c, se evaluó la integridad mediante un gel. La cPCR se realizó en un volumen de 20 microlitro, conteniendo 4 uL de 5X PalmTaq™ Express Mastex mix (suplementada con 2.5 mM MgCl₂, 0.2 mM dNTP´s, y 0.8 U Taq Polimerasa) (Ahram Biosystems, Part No. RK2010) y 1 uL de cada oligonucleótido (10 µM cada uno) marcados con biotina y fluorescencia, respectivamente y se utilizó 1 µL de ADN genómico. Se realizó en un termociclador portátil PALM PCR (Mod. G3, Ahram Biosystem). La velocidad utilizada fue turbo 3 (T3) con una temperatura de anillamiento de 58°C y 35 ciclos (11 minutos). Se determinó la especificidad de los oligonucleótidos en nueve diferentes muestras de ADN genómico (Salmonella ATCC 14028, Listeria innocua ATCC 33091, Listeria ivanovii ATCC 19119, E. coli O157:H7-CIBNOR (cepa H28-1), E. coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Listeria monocytogenes ATCC 7644, Staphylococcus aureus ATCC 29213). La sensibilidad del ensayo se determinó mediante el promedio del tamaño del genoma en pares de bases, usando 5 cepas de Salmonella (ATCC 14028, ATCC 35640, ATCC BAA1715, ATCC BAA1585, ATCC BAA1582), se realizaron diluciones seriadas partiendo de 10⁶hasta 10⁰ y a cada dilución se le realizó un cPCR. Los productos de cPCR fueron analizados con una electroforesis en gel de agarosa, y simultáneamente se utilizó el inmunoensayo NALF (Nucleic Acid Lateral Flow) (Ahram Boisystems). Como resultado se obtuvo la estandarización con los oligonucleótidos específicos para detectar Salmonella spp. La sensibilidad para la cPCR, fue de 3.753 x 10³ en el gel de agarosa al 1%, sin embargo, al momento de revelarlo con los bioensayos NALF, se observó una línea roja tenue en 3.753x10². En este estudio se estandarizó la detección de Salmonella spp., por el método de cPCR a una velocidad de 11 minutos, con una sensibilidad de detección de 375 copias de ADN genómico, complementado con la detección rápida (5 minutos) por medio de bioensayos NALF, es una herramienta molecular que puede ser aplicada en industrias alimentarias, por su fácil manejo, rapidez y sensibilidad del método.

Efecto conservador de la SES con pH neutro en alimentos listos para su consumo: la fresa como modelo de estudio

Patricia Ventura — 2022-12-01

La fresa (Fragaria x ananassa) es una fuente importante de compuestos bioactivos con una gran capacidad antioxidante, además se ha demostrado que una dieta rica en frutas y vegetales se asocia a no padecer enfermedades patológicas.

Debido a que es una fruta cosechada a mano, empaquetada y comercializada como un producto listo para su consumo, no está sujeta a ningún tratamiento que ayude a eliminar los patógenos presentes después de su cosecha, se ha convertido en una de las frutas más importantes que en los últimos años ha ocasionado problemas de inocuidad alimentaria; las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) están relacionadas con el consumo de fresa debido a la presencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp. Es por eso que la desinfección de este tipo de alimentos es un paso importante para garantizar su inocuidad y calidad.

La adición de un sanitizante al agua de lavado es una de las estrategias más seguras para inactivar o remover bacterias patógenas de este tipo de alimentos. El hipoclorito de sodio es el desinfectante más popular en la industria, sin embargo, presenta varias desventajas como su inestabilidad en el ambiente, corrosión en superficies metálicas y corrosión en vías respiratorias. Es por eso que en los últimos años se han generado otras alternativas en el control de patógenos y que ofrecen ventajas en su uso. La solución electrolizada de superoxidación (SES) con pH neutro es un novedoso agente sanitizante ya que tiene una alta eficacia en el control de patógenos, no ocasiona corrosión de superficies metálicas ni de las vías respiratorias, no genera resistencia bacteriana, es estable y ecológico. Su efecto bactericida se debe a la cantidad de ácido hipocloroso (HClO) con la que cuenta, las formas activas del cloro (Cl₂, HClO y ClO^-) dañan la membrana externa de la bacteria permitiendo el paso del HClO al interior de la célula, oxidando a las proteínas y enzimas involucradas en los procesos metabólicos bacterianos. Se ha demostrado que ayuda a reducir la cuenta microbiana en manzana, fresas, lechuga, pepino, tomates, carne de cerdo, carne de pollo, carne de res, huevo y pescado.

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto conservador de la solución electrolizada de superoxidación con pH neutro en fresas contaminadas con Salmonella enterica.

Análisis de la eficacia del uso de los nitritos vegetales como sustituto para los nitritos convencionales utilizados en embutidos

Dulce María González López — 2022-12-01

Los nitritos son utilizados en la industria cárnica como aditivos para la elaboración de embutidos con la finalidad de mejorar ciertas propiedades fisicoquímicas del producto. Sin embargo, la industria ha optado por buscar productos con un contenido bajo de nitritos o la sustitución de dichos productos por alternativas naturales como respuesta a las exigencias de los consumidores por alimentos más naturales pero que conserven sus características. Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue analizar la eficacia del uso de nitritos vegetales como sustituto de nitritos convencionales utilizados en los embutidos. Se realizó una revisión bibliográfica sistemática de artículos científicos de la última década, provenientes de bases de datos de renombre. Donde se determino que la sustitución de los nitritos convencionales con nitritos vegetales mantenía las características antimicrobianas, mientras que la mayor diferencia se encontró en la propiedad del sabor, por otro lado, el pH, la capacidad antioxidante y el color no sufrieron cambios significativos. En conclusión, el uso de nitritos vegetales no mostró efectos indeseados en las características fisicoquímicas y microbiológicas de los embutidos, haciendo factible la sustitución de nitritos convencionales.

Aislamiento de microorganismos en superficies vivas e inertes en una Universidad Publica

Nayeli Lizbeth Bueno Arce — 2022-12-01

Se realizó un monitoreo de diferentes superficies inertes dentro de los laboratorios de cocina, así como de manos logrando obtener recuento de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes totales e identificación de diferentes microorganismos presentes en las manos de estudiantes sanos de ambos sexos pertenecientes a la carrera de gastronomía en una universidad pública de la ciudad de Puebla. Las muestras fueron tomadas con gasas estériles y solución salina donde se obtuvieron el aislamiento de bacterias como: Serratia sp, Enterobacter cloacae, Klebsiella sp, Staphylococcus aureus, entre otros siendo patógenos para el ser humano.

Evaluación microbiológica de las manos del personal de una institución educativa durante el regreso a clases

Norma Dolores Zárate González — 2022-12-01

A principios del primer trimestre del año 2020, las universidades a nivel mundial cancelaron clases presenciales o eventos masivos, como una medida para prevenir y proteger a los estudiantes y personal docente y administrativo de la enfermedad COVID-19 altamente infecciosa derivada del SARS-CoV-2. La transmisión del virus de la COVID-19 se relacionó con el contacto físico de las personas en lugares cerrados, como oficinas de trabajo, centros recreativos, entre otros. Una de las recomendaciones mayormente recomendadas para prevenir la propagación de la COVID-19, fue el lavado de manos y uso de gel antibacterial. El SARS-CoV-2 es sensible a los desinfectantes por su morfología al tener una frágil capa exterior de lípidos y sobrevive dentro de valores del pH y temperaturas ambientales, pero es sensible al calor y los métodos de desinfección ordinarios. Por lo anterior, es importante evaluar la limpieza en las manos de estudiantes, docentes y personal administrativo de la institución educativa con el objetivo de prevenir el contagio de este virus durante el regreso de clases presenciales.

Aislamiento e identificación de enterobacterias resistentes a ciprofloxacina y sulfametoxazol de agua residual de uso agrícola

KARINA AGUILAR-ARTEAGA — 2022-12-01

El presente trabajo estuvo enfocado en la evaluación de la susceptibilidad bacteriana a de dos antibióticos ampliamente utilizados, para el tratamiento de infecciones bacterianas, ciprofloxacina (CIP) y sulfametoxazol (SMX). El aislamiento e identificación de enterobacterias resistentes se realizó con cepas presentes en las muestras de agua residual usada para la producción primaria de alimentos. Se realizó la identificación bacteriana a través de pruebas diferenciales selectivas y la evaluación de la sensibilidad de las cepas a los antibióticos, utilizando la prueba Kirby-Bauer

Aislamiento de bacterias ácido lácticas con potencial biotecnológico para cultivos alternativos

Veronica Yarithzi Quintana Tierrablanca — 2022-12-01

Hoy en día, el interés por el desarrollo de nuevas tecnologías eficaces y amigables ambientalmente, ha derivado en la disminución del predominio de agroquímicos de origen sintético. Una de las herramientas más estudiadas para suplir el uso de compuestos de síntesis química en los esquemas de manejo integrado de enfermedades, es mediante el uso de agentes de control biológico (ACB); entre ellos, hongos, bacterias y virus que predominan mediante sus múltiples mecanismos de acción. El garbanzo, es una de las leguminosas principales en la fuente de alimentación humana y animal, se utiliza como alimento completo o como ingrediente de alimentos procesados. Es considerado una fuente segura de proteínas, aminoácidos esenciales, además de contener un alto contenido de fibra, ácidos grasos poliinsaturados y ser considerado una excelente fuente de carbohidratos, vitaminas, folatos y minerales [1]. El garbanzo es un sustrato ideal para la fermentación por acción de las bacterias ácido-lácticas (BAL), debido a su contenido de nutrientes (almidón, proteína y fibra) [2]. Las bacterias acido lácticas (BAL) son un grupo heterogéneo de bacterias Gram (+) que abarcan alrededor de 30 géneros y se caracteriza bioquímicamente por la oxidación de azúcares como principal vía metabólica, ser catalasa negativa, inmóvil, no formadora de esporas, anaerobios facultativos y productores de ácido láctico [3]. Su amplia capacidad para la producción de compuestos, ha despertado interés en múltiples campos dedicados a la conservación de alimentos, producción de probióticos, producción de antibióticos y, en el caso de la agricultura, como biofertilizantes, bioestimulantes y agentes de control biológico (ACB) [4]. La mayoría de los BAL como ACB se reconocen por sus múltiples mecanismos de acción, de los cuales la promoción del crecimiento, la competencia nutricional y la inducción de resistencia son los más estudiados [5, 6]. Con base en lo anterior, se propone aislar bacterias acido lácticas nativas de plantas de garbanzo para su aplicación como microorganismos benéficos en el cultivo de esta leguminosa debido a posible capacidad antagónica sobre microorganismos patógenos causantes de enfermedades en cultivos de garbanzo y otras leguminosas.

Determinación de grupos indicadores en trapos de cocina en viviendas de alumnos del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

Susana Saraí Arias Sánchez — 2022-12-01

Introducción: La adecuada higiene y sanitización del hogar; especialmente de la cocina, es una práctica que la mayoría de las personas busca alcanzar. Generalmente, son utilizados trapos de tela comerciales o retazos de alguna prenda para limpiar o desinfectar superficies. Sin embargo, éstos suelen usarse en diversos espacios ocasionando una contaminación cruzada.

Objetivo general: Determinar la presencia de microorganismos indicadores en trapos de hogares de alumnos del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías.

Metódología: Se determinó la presencia de grupos indicadores en 26 trapos de cocina recolectados arbitrariamente entre la Comunidad Universitaria. Se utilizo medios de cultivo para bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, mohos y levaduras. Se realizó recuento, cálculo y reporte de colonias.

Resultados y discusión: Se procesaron 26 trapos de cocina obtenidos de los alumnos del Centro Universitario. De acuerdo a los resultados, los promedios de las presencias de los distintos organismos son elevados y muy parecidos entre sí, lo cual es indicativo de higiene inadecuada en los trapos analizados o de las superficies en las que fueron utilizados.

Conclusión: Los trapos de cocina son reservorio de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y mohos y levaduras, ya que se obtuvo crecimiento en los medios de cultivo que fueron inoculados mediante vaciado en placa.

Evaluación de buenas prácticas de higiene en establecimientos de venta de carnes rojas en el Mercado Juárez de Autlán

Cristina Jiménez — 2022-12-01

Los establecimientos de venta de materia prima como las carnicerías, presentan condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. De no aplicarse debidamente las buenas prácticas de manufactura, la carne es un alimento que se convierte en un riesgo para la salud del consumidor. Objetivo: determinar las buenas prácticas de higiene en establecimientos de venta de carne, en el Mercado Juárez de Autlán. Metodología: Se realizó un estudio observacional, descriptivo y transversal. Los establecimientos participantes se encuentran ubicados en el mercado municipal Benito Juárez de Autlán, y participaron voluntariamente. Se utilizó el acta de verificación, anexa a la Norma Oficial Mexicana 251, y los resultados se compararon con los parámetros establecidos en la norma. Resultados: La mayoría de los establecimientos presentan mayor problema en las áreas de control de plagas, en servicios y almacenamiento. Instalaciones y áreas, así como personal, también tuvieron deficiencias. Conclusiones: el manejo higiénico en las carnicerías evaluadas es deficiente. Se recomienda en futuros estudios capacitación al personal, así como elaborar un plan de mantenimiento y limpieza y control de plagas.

Evaluación de métodos naturales de desinfección sobre el control de aflatoxinas en frutos de jitomate saladette

Lizette Serrano Molina — 2022-12-01

El jitomate es considerado como uno de los productos más consumidos en México por su valor nutricional. Es un fruto perecedero, por lo tanto, es susceptible a sufrir dan?os como magulladuras y perforaciones lo que aumenta el riesgo de contaminación por microorganismos y pérdida del producto. Hay reportes que indican la presencia de Aspergillus flavus productos frescos como jitomates. Este hongo produce una de las toxinas de mayor interés en la inocuidad alimentaria, denominada como aflatoxina, que representa un problema de salud por su toxicidad, se han asociado a diferentes tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas e inmunológicas. Existen alternativas naturales efectivas para el control de A. flavus, las cuales han sido evaluadas en frutos de jitomate como el quitosano, los aceites esenciales y los extractos cítricos que tienen actividad antimicótica y son compuestos reconocidos como seguros. El presente trabajo evaluó la capacidad inhibitoria de aflatoxinas de métodos naturales de desinfección in vitro y en jitomate tratado y deshidratado mediante la prueba de envenenamiento del medio y cuantificación por inmunoensayo con el kit Veratox Aflatoxin HS. Los extractos de semillas de cítricos comercial Citro-80 y Citrocover controlaron eficazmente la producción de aflatoxinas en el modelo in vitro como in situ.

Recuperación de Salmonella spp. a partir de berries frescas con el uso de BPW como caldo de preenriquecimiento

Carla Denisse Villalpando Delgadillo — 2022-12-01

Las berries (fresa, frambuesa, zarzamora y arándano) son frutas caracterizadas por sus colores intensos y diversidad de tamaños, sin semilla, con sabores ácidos y dulces de acuerdo al tipo de berry, además que tienen alto contenido de humedad (>0.91%), fibra, antioxidantes, vitaminas C y E, micronutrientes como ácido fólico, calcio y selenio (1). También son apreciadas debido al aporte de antioxidantes y sustancias fitoquímicas como los polifenoles y flavonoides, incluyendo antocianinas y elagitaninos. El consumo de berries ha sido asociado con mejoras en la salud cardiovascular y una reducción significativa en la mortalidad por enfermedades cerebrovasculares (2).

Las berries pueden contaminarse a partir de diversas fuentes como el agua de riego, animales, humanos y equipos, que pueden afectar su inocuidad (3). En 2011, la FDA detectó Salmonella spp. en 143 muestras de fresas importadas a los Estados Unidos (4). El Sistema Nacional de Informes de Brotes (NORS, por sus siglas en inglés) en Estados Unidos reportó 27 brotes,102 hospitalizaciones y dos muertes por consumo de berries, en el periodo de 2009 a 2020 (6). Los principales agentes de enfermedades transmitidas por berries fueron Norovirus, Salmonella spp. Cyclospora cayetanensis, Escherichia coli O157:H7, Hepatitis A y Bacillus cereus.

La metodología para la recuperación de Salmonella del Manual de Análisis Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) no incluye un procedimiento para la etapa de preenriquecimiento de muestras de berries frescas (7). Un estudio llevado a cabo con berries señala como los flavonoides y ácidos fenólicos muestran una actividad inhibitoria y antimicrobiana contra bacterias Gram negativas como Salmonella spp.; estos compuestos son liberados al modificar la estructura original del fruto cuando se emplean métodos destructivos de procesamiento (8). El ultrasonido ha sido empleado como un método no destructivo para desprender Salmonella spp. de fresas frescas (9). Por otra parte, se ha comparado la efectividad del agua peptonada amortiguada (BPW, por sus siglas en inglés) como medio de preenriquecimiento para la recuperación de Salmonella en melones, mangos y tomates enteros o triturados. Los resultados del estudio evidenciaron que el BPW y el caldo de preenriquecimiento universal fueron significativamente más efectivos que el caldo lactosado para recuperar al patógeno. Ninguna diferencia significativa (p > 0.05) fue encontrada entre el UP y el BPW (10). Por lo anterior, el objetivo del estudio fue evaluar un método de recuperación de Salmonella spp. a partir de berries frescas, con el uso de BPW como caldo de preenriquecimiento.

Efecto in vitro del aceite de aguacate, maíz y olivo y un tratamiento térmico sobre el control significativo de Listeria monocytogenes

A Trejo Acosta — 2022-12-01

Efecto in vitro del aceite de aguacate, maíz y olivo y un tratamiento térmico sobre el control significativo de Listeria monocytogenes. Es poca la información en relación al efecto de los aceites de cadena corta (< 8 átomos de carbono) o media sobre la inhibición de bacterias como Listeria monocytogenes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los aceites de aguacate, maíz y olivo, así como su combinación con un tratamiento térmico de subpasterurización de 55°C sobre la inhibición en un sistema modelo. Se realizó un análisis estadístico con una prueba de ANOVA y Duncan para determinar los tratamientos significativamente diferentes. En los tres sistemas de estudio se observó una reducción (Figura 1) en algunos tratamientos de estudio de las poblaciones de Listeria monocytogenes. En este estudio el modelo lineal propuesto tuvo un efecto significativo (P<0.0001) sobre la variable respuesta (Log UFC/mL de Listeria monocytogenes NCTC 11994). El coeficiente de determinación para el modelo lineal de estudio en las condiciones experimentales evaluadas, indica que el 14.82% de la variación total en la respuesta no puede ser explicado por los parámetros evaluados. Este comportamiento puede ser explicado debido a que conforme la cepa control es expuesta durante mayor tiempo a la temperatura de 55°C posiblemente tenga daño de estructuras celulares como su membrana, lo cual provoca inactivación. La prueba de Duncan muestra que hubo una inhibición significativa de Listeria monocytogenes a una concentración de 2% y un tiempo de tratamiento térmico de 30 min.

Estudio serológico y factores de riesgo asociados a la tuberculosis bovina en hatos bajo diferente sistema de producción

Laura Jaramillo Meza — 2022-12-01

El objetivo del estudio fue realizar un estudio serológico de la tuberculosis bovina y determinar los factores de riesgo asociados a la enfermedad en hatos lecheros bajo los sistemas familiar, intensivo, y de doble propósito, en Estados de la República Mexicana, donde se concentran las principales cuencas lecheras. Para ello, se llevó a cabo un muestreo por conveniencia, seleccionando 11 Estados representativos de los tres sistemas, de los cuales se eligieron hatos de regiones donde se concentra la producción. Un total de 4580 muestras séricas se colectaron de los Estados de Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Querétaro, Sinaloa y Veracruz. Los sueros se analizaron mediante un ELISA comparativo, empleando los extractos proteicos de filtrados de cultivo de Mycobacterium bovis cepa AN5 y de Mycobacterium avium cepa D4. La seroprevalencia general de la enfermedad fue de 13.67 %. Se identificó, existe variabilidad en el índice de seroprevalencia en relación al sistema de producción, de tal manera que el sistema intensivo reportó dos unidades superiores a la prevalencia general (16.4%); mientras que, para el sistema de doble propósito el índice fue de 11% y para el familiar de 10%. Por Estado Federativo, la seroprevalencia más alta, fue para Sinaloa con el 36 %. Los Estados con seroprevalencia intermedia alta, fueron: Hidalgo, Coahuila, Aguascalientes y Durango, con el 25, 24, 22 y 20%, respectivamente. En tanto que, para los Estados de Querétaro, Guanajuato, Chihuahua y Jalisco la seroprevalencia fue de 14, 13, 10 y 10%. Los Estados de Chiapas y Veracruz registraron los menores índices de seroprevalencia, que fueron de 8 y 4 % correspondiendo al sistema tropical de doble propósito, lo que contrasta con la seroprevalencia alta determinada para el Estado de Sinaloa, correspondiendo también a un sistema tropical. De acuerdo al análisis bivariado, se obtuvo una razón de momios mayor a 1.0 en los factores de riesgo: tipo de explotación, producción de leche, tipo de lactancia, tipo de calostro, origen de reemplazo y presencia de paratuberculosis. El análisis multivariado señaló, existe una probabilidad 1.9 veces de que se presente la enfermedad bajo un sistema de producción intensivo, y de 1.4 bajo el sistema de doble propósito, en relación a un sistema familiar. En tanto que, la presencia de paratuberculosis aumenta el riesgo de presentación de tuberculosis en los hatos. Resulta interesante observar la elevada seroprevalencia que se registró para los Estados de Sinaloa y Chihuahua, que de acuerdo a los datos de la Campaña contra la enfermedad, son Estados en fase de erradicación. La diferencia puede explicarse, tomando en cuenta que los datos que se aportan, se obtuvieron principalmente de hatos lecheros, en tanto que, los datos de Campaña generalmente se obtienen de hatos destinados a la producción de carne. Los animales altamente seroreactivos son fuentes potenciales de infección, ya que éstos no son identificados normalmente por la prueba oficial, de ahí la importancia de considerar pruebas serológicas dentro del diagnóstico.

Determinación por métodos tradicionales y rápidos de Coliformes y Pseudomonas spp. en agua potable de uso intradomiciliario en el Área Metropolitana de Guadalajara

Oscar Adrián Velasco Garcia — 2022-12-01

Los indicadores bacteriológicos, son organismos de un grupo específico, dicha presencia es señal de contaminación y en ocasiones, sugiere el posible origen de ésta. Esta vigilancia se ejerce a través del cumplimiento de los límites permisibles de calidad del agua. La importancia del monitoreo microbiológico del agua ha motivado el desarrollo de un número importante de técnicas de análisis basadas en principios variados. Se pueden emplear nuevas y distintas metodologías de ensayo, siempre y cuando éstas demuestren un comportamiento igual o superior al método definido como referencia. El objetivo del trabajo fue determinar la presencia por métodos tradicionales y rápidos de coliformes y Pseudomonas spp. en agua potable de uso intradomiciliario en el área metropolitana de Guadalajara por el método Número Más Probable 555 (NMP 555) según la Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Filtración por Membrana (FM) según la Norma Mexicana NMX-AA-102-SCFI-2006 y E*Colite. Se demostró que la calidad del agua potable de uso intradomiciliario de los 6 municipios pertenencientes al Área Metropolitana de Guadalajara con los métodos tradicionales y rápidos, muestran parámetros fuera de la normatividad vigente.

Palabras Clave (Keywords) Calidad Sanitaria (Sanitary quality), Número Más Probable (NMP test), Filtración por membrana (Membrane filtration).

Evaluación del efecto antimicrobiano de diferentes soluciones de nanopartículas de plata (AgNPs) sobre Salmonella typhimurium

Elis Regina Rosales Chavarria — 2022-12-01

Los compuestos a base de plata han sido utilizados desde el siglo XVII como agentes antimicrobianos debido a su potencial efecto en la inhibición de microorganismos, entre ellos los Gram negativos como Salmonella typhimurium la cual es causante de al menos el 15% de las salmonelosis a nivel mundial.

Con la aparición de los antibióticos en el año 1940 el uso de los compuestos de plata disminuyo radicalmente. Actualmente la emergencia de microorganismos resistentes debido al uso desmedido de antibióticos ha alertado a las autoridades sanitarias de todo el mundo. Entre algunos de los microorganismos en los que se ha reportado resistencia están Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus y Salmonella typhimurium, estudios retrospectivos han demostrado una disminución gradual en la sensibilidad de S. typhimurium a los antibióticos tradicionales.

El presente estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología y Biología Molecular de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. Se sintetizaron y probaron 12 soluciones de AgNPs a tres concentraciones a las cuales se les adicionó o no polivinilpirrolidona (PVP) como estabilizante y fueron o no sometidas a un proceso de esterilización.

Las soluciones de nanoparticulas se sintetizaron mediante el metodo de reduccion de sales metalicas, y se evaluo la concentracion minima inhibitoria y el efecto de las soluciones sobre el crecimiento de Salmonella typhimurium.

Las soluciones diferentes estadisticamente fueron la de 25 y 50 ppm con PVP y sin esterilizar.

Antibiotipo de cepas Listeria aisladas de embutidos en México

Gloria Marisol Castañeda Ruelas — 2022-12-01

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena responsable de la listeriosis, una enfermedad de transmisión alimentaria que representa un problema de salud pública. La Organización Mundial de la Salud estima una incidencia anual baja (0.1-11/10⁶ habitantes) de casos de listeriosis (septicemias, meningitis, abortos o gastroenteritis). Pero, con una alta tasa de mortalidad que oscila de 20-30 % [1]. Los principales alimentos que participan como vehículos de transmisión del patógeno son los productos lácteos sin pasteurizar y productos cárnicos listos para el consumo [1].

La listeriosis no se considera una enfermedad de tipificación obligatoria en México. No obstante, ciertos reportes han notificado casos esporádicos de listeriosis y padecimientos asociados (meningitis e infecciones intestinales) [2]. Además, la contaminación de embutidos y lácteos sin pasteurizar por L. monocytogenes ha sido documentada [2]. Particularmente en México, la relación de la bacteria con los embutidos ha tomado especial atención debido a la prevalencia y el alto riesgo de adquirir al patógeno por este alimento [3]. Dado esto, la resistencia antimicrobiana de estos aislados resulta un tema que requiere ser explorado.

Las técnicas moleculares y fenotípicas son herramientas útiles para describir la biodiversidad de los microrganismos, ofreciendo la oportunidad de identificar los elementos moleculares y biotipos que determinan los clones circulantes [4,5]. El objetivo de este estudio fue explorar los genes que modulan la resistencia antimicrobiana y el antibiotipo que presentan las cepas de L. monocytogenes y L. seeligeri recuperadas de embutidos de marcas comercializada a nivel nacional.

Desarrollo de totopos de maíz con espinaca y chapulines

Blanca Stella Guadarrama Perez — 2022-12-01

Los totopos a base de tortilla de maíz son parte del alimento más consumido entre los mexicanos, es la dieta tradicional de al menos 2 millones de personas. Los consumidores buscan productos que proporcionen múltiples beneficios en términos de sabor, calidad, salud, bienestar, naturalidad, comodidad y posicionamiento ético.

De esta manera se toma en cuenta la mejora del producto, incorporando a la formula tradicional de los totopos, los chapulines y las espinacas; favoreciendo el minimizar el uso de las grasas vegetales ya que se utiliza como método de cocción el horneado, a través del cual se buscó no modificar las características organolépticas y fisicoquímicas; pretendiendo de esta manera aportar un alimento nutritivo para los consumidores de todas las edades

Aislado proteínico de semilla de naranja (Citrus sinensis): Solubilidad proteínica y fraccionamiento proteico

Petra Rosas Ulloa — 2022-12-01

Introducción

La naranja dulce (Citrus sinensis) es una de las frutas más consumidas a nivel mundial. Se estima que del total de la producción de los cítricos, alrededor del 50 % se utilizan para la obtención de jugos, y ello genera una gran cantidad de desechos, como cáscaras y semillas . Las semillas derivadas del procesamiento de las frutas, pueden recuperarse para su uso como ingredientes de alimentos, debido a la presencia de cantidades importantes de proteínas, lípidos, compuestos bioactivos y fibras dietéticas. La harina de semillas de cítricos, como subproducto de la industria de jugos contiene aproximadamente entre un 17.9% a un 26.5% de proteína, que se puede utilizar como una fuente rentable para la producción ingredientes proteínicos.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la solubilidad proteínica y el fraccionamiento proteico de la harina de semilla de naranja y el aislado protínico obtenido a partir de la misma (APSN), dado que no existe información relativa en ese sentido.

Efecto antifúngico in vitro de bacterias aisladas de vegetales sobre 3 hongos fitopatógenos

Etna Mendoza Buenrostro — 2022-12-01

El jitomate (Solanum lycopersicum) es originario de centro América (Perú, Bolivia, Ecuador); sin embargo, su domesticación fue en el sur de México y norte de Guatemala. Los nativos lo cultivaban antes de la conquista de América, pero a partir del siglo XIX, es cuando toma gran relevancia económica en todo el mundo [¹].

En la actualidad, el jitomate se considera como una de las hortalizas más importantes; después de la papa, es el más consumido en el mundo ya que tiene una alta demanda por su valor nutricional y por su uso a nivel industrial. La producción de jitomate ha ido en aumento a nivel mundial en los últimos años, entre los principales países productores se encuentra México, ocupando el décimo lugar a nivel mundial [²]. La importancia de la producción del jitomate en México, radica en que representa un alto valor comercial, respecto a otro tipo de cultivos. En el estado de Sonora, su producción se ha visto afectada por la aparición de enfermedades, alcanzando pérdidas de hasta 100% de la producción [³].

Muchas de las enfermedades que afectan al jitomate, representan una limitante para el rendimiento de la producción. En la actualidad existen cerca de 58 enfermedades que atacan este cultivo. Entre los patógenos que originan estas enfermedades destacan los hongos fitopatógenos, los cuales causan pérdidas importantes en el rendimiento del cultivo. Estos se encuentran de manera natural en suelos agrícolas ocasionando destrucción de tejidos de la hoja de la planta huésped, tallo y raíces; conduciendo al bloqueo del flujo de nutrientes de la planta y como resultado su muerte [⁴].

El uso de pesticidas ha sido un de las opciones más efectivas para controlar la invasión de plagas en cultivos; sin embargo, existen efectos dañinos bien documentados de estos como lo son: la degradación de los recursos naturales, la contaminación del medio ambiente y la toxicidad a los usuarios. Además, el uso de pesticidas aumenta los costos de producción, lo cual hace menos rentable su uso. Otro aspecto importante, es el hecho que actualmente las plagas han generado una resistencia a los pesticidas, aumentando la dificultad para erradicarlas.

Una alternativa al uso de estos pesticidas, es el control biológico. Mediante éste se pueden controlar agentes biológicos fitopatógenos de los cultivos. En el control biológico se utilizan depredadores naturales o parasitoides, sustancias naturales (como derivados de plantas) o el de microrganismos y virus [⁵]. Las bacterias como control de enfermedades causadas por hongos, juegan un papel importante, ya que en la actualidad varios estudios han demostrado su eficacia para inhibir el crecimiento de estos patógenos.

La Fusariosis es una de las enfermedades fúngicas más comunes de los cultivos de jitomate y puede provocar la pérdida de la cosecha [⁶]. Actualmente, la única manera de controlar la Fusariosis es con fungicidas. En estudios recientes, se ha trabajado con control de Fusarium con bacterias, pero los estudios siguen siendo limitados. Por lo tanto, se aislarán bacterias de la microbiota de vegetales y del suelo, y se determinará su efecto inhibitorio contra especies de Fusarium in vitro

Aprovechamiento del suero lácteo para la elaboración de microcapsulas probióticas

Viridiana Hernández Gaspar — 2022-12-01

La industria láctea, principalmente la industria de los quesos genera aproximadamente 200 millones de toneladas de suero anules a nivel mundial, como consecuencia, gran parte de este suero es arrojado a las coladeras del drenaje, generando contaminación principalmente en el suelo y los mantos acuíferos, desaprovechando una fuente importante de nutrientes como proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales. Por ello se evaluó la factibilidad del aprovechamiento del suero lácteo en combinación con la goma arábiga e inulina para la microencapsulación de Lactobacillus casei mediante secado por aspersión con un diseño experimental 2³controlando la temperatura de entrada, las concentraciones y los materiales de pared que se emplearon. Una vez obtenidos los microencapsulados, se determinó la humedad, Actividad de agua y la vaibiidad que fue determinada en tres etapas del proceso (activación, solución encapsulante, microencapsulado)., mediante la Técnica de Miles y Misra, realizando por triplicado.
temperaturas de entrad. Finalmente la viabilidad del encapsulado obtenido se considera
adecuado ya que están en un valor de 4.6x10-8 UFC/g, esto nos permite concluir que el uso
del sistema goma arábiga-suero lácteo (ya que es la única matriz que se ha realizado hasta
ahora) es factible para la encapsulación de microorganismos probioticos y que pueden ser
evaluados en su adición a una matriz alimentaria, sólida o semisólida.

El impacto de la capacitación en inocuidad para la adopción de buenas prácticas de higiene en una cooperativa de producción de chocolate artesanal.

Amanda de los Ángeles López Pérez — 2022-12-01

El incumplimiento de las normas relacionadas a la inocuidad alimentaria, por parte de los establecimientos en donde se elaboran alimentos, a menudo conducen a peligros químicos, biológicos y físicos que dan como resultados brotes de enfermedades transmitidas por alimentos . Estos constituyen un riesgo para la salud pública en diferentes partes del mundo especialmente, en los países en vías de desarrollo y es muy común que los casos graves de enfermedades, estén ligados a las malas prácticas de higiene de los manipuladores de los procesos alimenticios , ya que pueden ser vectores de patógenos como los diferentes serotipos de salmonella sin embargo, las actividades que realizan a lo largo de la cadena alimentaria es fundamental para la obtención de un producto de calidad e inocuo.

Es injustificable pensar que los manipuladores de alimentos poseen conocimientos acerca de la prevención de la contaminación, reducción de riesgos o eliminación de peligros químicos, biológicos o físicos de manera inherente, ya que en su mayoría la inocuidad alimentaria o microbiológica no ha sido parte de su formación académica ⁷, y para contrarrestar estas fallas, las capacitaciones son instrumentos adecuados para las buenas prácticas de higiene, y además, ayudan a mejorar los conocimientos de las personas que se encuentran involucradas en el proceso de alimentos, así como mejorar la seguridad microbiana y la calidad de los productos terminados en las PYMES ¹.

La Salmonella spp, es un patógeno muy común, asociado a la inapropiada e incorrecta higiene y salud del personal en la producción de los alimentos ¹. La contaminación del producto durante el proceso ya sea convencional o artesanal de chocolate asociado a este patógeno desde 1970 ⁸ exponen la necesidad de brindar educación en buenas prácticas de higiene alimentaria para garantizar la salud de los consumidores, asimismo, independientemente de que las organizaciones estén o no sujetas a la legislación nacional deben conocer los requisitos reglamentarios que rige para no eludir su responsabilidad en la cadena alimentaria y tener alguna infracción por la omisión de estas ⁷.

El objetivo de las capacitaciones para los directivos y colaboradores en el tema de inocuidad alimentaria, basado en las buenas prácticas de higiene, es fundamental para la concientización de los operadores, acerca de los peligros relativos al alimento y las fuentes de contaminación, y que va de la mano en la diminución de quejas por parte de los clientes tanto internos como externos, y dar cumplimiento a la norma NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en su numeral 5.14 capacitación. Lo anterior es muy importante para la toma de decisiones adecuadas para producir alimentos que no dañen a la salud de los consumidores.

Modelado del crecimiento de hongos fitopatógenos aislados de frutos de aguacate Hass

Maricarmen Iñiguez-Moreno — 2022-12-01

Introducción: Los hongos son los principales responsables de la pudrición postcosecha del fruto del aguacate en el mundo, de hecho, varios estudios reportan un aumento en su resistencia a compuestos químicos. Objetivo: Modelar el crecimiento de ocho hongos fitopatógenos previamente aislados de aguacate. Materiales y métodos: La tasa de crecimiento de los hongos se estimó utilizando el modelo de Baranyi y Roberts en agar papa dextrosa (APD). Resultados: Los modelos obtenidos tuvieron un buen ajuste a los datos experimentales dado por un coeficiente de determinación >99.70% y RMSE <0.76. El tiempo estimado para que el micelio sea visible en APD fue menor para Fusarium incarnatum Pa12 que para los hongos del género Colletotrichum spp. (p ? 0.05). Conclusión: Los hallazgos del modelado del crecimiento de hongos proporcionan un primer patrón para desarrollar pautas prospectivas en el campo de la micología predictiva para mejorar los modelos para el control de hongos fitopatógenos en postcosecha.

Influencia de la materia prima en la carga microbiológica de tortillas de maíz en dos regiones de México

Julián de la Rosa Millán — 2022-12-01

En México, las tortillas representan una parte importante de nuestra identidad cultural, además que representan un aporte importante de calorías en la dieta. Durante su producción se presentan diferentes etapas en las que el contenido de los granos de maíz es sujeto a procesos de secado, molienda y cocción que modifican sus característica funcionales, nutricionales y microbiológicas (Campos-Baypoli et al., 1999). Desde hace algunas décadas, con el fin de mejorar el aporte nutricional de este producto se han realizado esfuerzos en su tecnificación, incrementando la biodisponibilidad de sus componentes, y mediante cambios en la legislación se han establecido estrategias enfocadas a su estabilización durante su vida de anaquel y equilibrio de nutrientes. Es bien sabido que, en México, las preferencias de consumo de este importante producto están definidas por la región geográfica; teniendo influencia directa en la preferencia de la materia prima y procesos de elaboración que conducen a variaciones de color, sabor, textura y tamaño de producto (Castro-Rosas et al., 2008). Por lo anterior, existen estudios que relacionan la presencia de grupos de microorganismos muy variable, atribuido a diversas causas, entre las que han dejado de lado el origen de la materia prima. El objetivo de este trabajo fue analizar tortillas de maíz obtenidas en tortillerías o en puntos de venta en dos regiones, Nuevo León (Área metropolitana de Monterrey) y Bajío (Silao y sus alrededores), con el fin de conocer la influencia de la materia prima sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de tortillas.

Identificación de Perfiles Taxonómicos Mediante la Secuenciación y Análisis del Gen 16S rARN en muestras de Pulque adquiridas en la Zona Metropolitana de Guadalajara

Mariana Denise Caudel Medrano — 2023-03-12

Introducción. El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana, que en los últimos años ha sido estudiada y reconocida por la presencia de abundantes especies con potencial biotecnológico y funcional. Es por esto, que el objetivo de este trabajo fue identificar los perfiles taxonómicos mediante secuenciación y análisis del gen 16S rARN en muestras de pulque adquiridas en la zona metropolitana de Guadalajara. Metodología. Se tomaron 5 muestras de pulque de diferentes puntos de la ZMG. Estas se sometieron a la secuenciación de la región V3 del gen 16S, a través de un equipo Miniseq Illumina. Los resultados obtenidos se analizaron mediante la plataforma CLC Genomics Workbench 22.0.2. donde se realizó la asignación taxonómica a través de la base de datos SILVA 132 al 97%. Resultados. Se puede observar que, en las 5 muestras, se obtuvo una presencia significativa de bacterias ácido-lácticas, siendo el género Lactobacillus el que mostró mayor abundancia en todas las muestras (>80%), seguidos por los géneros Lactoccocus (2.5-3.5 %) y Leuconostoc (0.6-1.8%). Las muestras que obtuvieron un índice alfa mayor, fueron la M3-1 (0.65, índice de Shannon) Y M4 (0.65, índice de Shannon), las cuales contaban con 2 y 8 días de fermentación, respectivamente. Conclusiones. El análisis metagenómico del gen ribosomal 16S en muestras de pulque nos permitió conocer la diversidad de las comunidades bacterianas presentes en muestras de Pulque adquiridas dentro de la ZMG.

Susceptibilidad antimicrobiana de cepas de Salmonella en pollo crudo comercializado en mercados de Veracruz, México

Katia Rivera Ramón — 2022-12-01

El consumo de carne de ave es el más importante en México y el segundo a nivel mundial ya que es una fuente de nutrientes de bajo costo. La carne de ave tiene las características necesarias para ser portadora de diversas zoonosis alimentarias, siendo la salmonelosis, producida por la bacteria Salmonella spp., una de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) más relevante. Sin embargo, la aparición y propagación de cepas de Salmonella resistentes a antimicrobianos por el uso indiscriminado de antibióticos en animales ha impactado significativamente en la salud pública. De ahí la importancia de evaluar la farmacorresistencia de cepas de Salmonella circulantes que puedan contaminar los alimentos que permita la toma de medidas de prevención y al tratamiento eficaz de este patógeno. Se realizó un estudio epidemiológico observacional transversal mediante un muestreo aleatorio estratificado con asignación proporcional de la muestra con una prevalencia del 50% y un nivel de confianza del 95% comprendido de mayo a octubre del 2021 en el área urbana del Puerto de Veracruz, México. Se consideraron cuatro mercados públicos del municipio de Veracruz de los cuales se obtuvieron un total de 49 cepas de Salmonella spp. de 20 pollos enteros crudos. Se detectó que un total de 75.00 % (6/8) de las cepas fueron multirresistentes a los antibióticos probados, siendo un 33.33 % (2/6) resistentes a por lo menos 3 antibióticos, un 50.00 % (3/6) resistentes a 4 antibióticos y un 16.66 % (1/6) resistente a 5 antibióticos. Así mismo, se demostró un 100.00 % de susceptibilidad al 20.00 % de los antimicrobianos probados. El MAR Index ? 0.20 mostró que todas las cepas provienen de una fuente de contaminación de alto riesgo en la que se utilizan varios agentes antimicrobianos.

Efecto de la temperatura de almacenamiento de papaya (Carica papaya) sobre la sobrevivencia de Salmonella spp.

Dulce Edith Salazar Vázquez — 2022-12-01

Salmonella es una bacteria patógena causante de enfermedades transmitidas por los alimentos, principalmente la gastroenteritis, y se han reportado altas tasas de morbilidad y mortalidad en el mundo, por lo que se considera como un problema de salud pública. El éxito de infección de Salmonella se debe a su capacidad de sobrevivir en la matriz alimentaria y evadir la barrera del sistema digestivo e inmunológico del hospedero. La papaya es el tercer fruto tropical consumido mundialmente, y previamente se ha asociado a brotes de salmonelosis. Por lo que, el objetivo fue determinar el efecto de la temperatura sobre la sobrevivencia de Salmonella en la papaya. Para ello, se inoculó una mezcla de cepas de Salmonella (1.0x10⁶ UFC/mL) en 50 g de pulpa de papaya, y se almacenó a 4 y 25 °C durante 8 días. La cuantificación microbiana (UFC/g) se realizó en agar selectivo en diferentes días de estudio (0, 1, 2, 4 y 8). Mediante un modelo de regresión no logística, se determinaron los parámetros cinéticos de Salmonella. Los resultados obtenidos hasta el momento mostraron que Salmonella logró sobrevivir a 4°C durante los 8 días de estudio, pero no mostró cambios significativos a su concentración inicial (p>0.05); por lo contrario, a 25 °C, logró incrementar más de 2.5 log después de las 24 h de almacenamiento. Según el modelo de Gompertz, se observó una fase de adaptación, un tiempo de generación y una tasa de crecimiento promedio de 0.99 h, 1.63 h y 2.54 h-1, respectivamente.

Efecto de limpieza profunda sobre bacterias ácido lácticas y Leuconostoc en un proceso de producción de base de helado

Cinthya Lizbeth Bravo Pantaleón — 2023-03-12

La seguridad alimentaria es uno de los grandes desafíos que se enfrenta hoy en día a nivel mundial, debido a la creciente población y a la pérdida de alimentos en su cadena de suministros. Según la FAO, se desperdicia un tercio de los alimentos que se producen, es decir, 1 300 millones de toneladas anuales, siendo el deterioro una de las causas. Se estima que aproximadamente el 14 % de estos alimentos se encuentran en proceso de deterioro antes de llegar a los consumidores finales, causando pérdidas económicas a lo largo de la cadena. El deterioro es un proceso complejo que puede deberse a causas microbianas, químicas o físicas, las bacterias son responsables de los más rápidos y diversos procesos de deterioro en los alimentos . Este fenómeno puede deberse a distintos factores como materias primas de baja calidad, condiciones de procesamiento insuficientes, transporte, inadecuado manejo higiénico por parte del personal que los elabora, así como almacenamiento del producto que propicien el desarrollo microbiano.

El deterioro puede presentarse en cualquier tipo de productos, pero hay una mayor afinidad por productos mínimamente procesados (frutas, verduras, etc.) y aquellos con alto contenido de nutrientes (carne, leche, etc.), por ser ambientes favorables para que los microorganismos desarrollen.

Los productos lácteos azucarados son alimentos altamente susceptibles al desarrollo microbiano, principalmente por su contenido de nutrientes, el favorable nivel de actividad de agua y en la mayoría de ellos a su pH cercano a la neutralidad. Estos alimentos pueden fungir como insumos para la elaboración de una gran variedad de productos de repostería o panificación, como es el caso de las bases de helado y los jarabes de leche, los cuales representan el 22 % del total de producción de los productos lácteos. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son uno de los principales grupos bacterianos que se encuentran presentes en estos productos y que pueden causar alteraciones no deseables, como mal olor, aumento de viscosidad, acidificación y gasificación. Se ha señalado que los ambientes de procesamiento de los alimentos deben de considerarse como una fuente importante de contaminación, debido a procedimientos de limpieza y desinfección insuficientes o probable contaminación cruzada en las áreas de producción. Cuando se detecta un brote de deterioro, las empresas suelen reforzar los procedimientos de limpieza y desinfección del proceso y es relevante evaluar de manera cuantitativa el impacto de las medidas aplicadas. Por tal motivo el objetivo de este trabajo consistió en la evaluación de la aplicación de procedimientos de higienización intensivos y frecuentes en un proceso de producción de bases de helado.

Determinación de coliformes totales, fecales y E. coli O157:H7 en lechuga iceberg (Lactuca sativa L.) comercializada en la Zona Metropolitana de Guadalajara

Aurora Álvarez Aguirre — 2022-12-01

Dentro de las primeras causas de consulta médica y de mortalidad se encuentran las enfermedades transmitidas por alimentos, lo que constituye un gran problema de salud pública 1. Éstas son un impedimento significativo en el desarrollo socioeconómico de México y el mundo. Uno de los principales alimentos que están relacionados con ETAs son las hortalizas, debido a que están altamente expuestas a contaminantes por malas prácticas de producción, de manera que, son portadoras de elevadas cargas microbianas.

Uno de los patógenos que tiene mayor incidencia en ser el agente causal de una ETA y está directamente relacionado con las hortalizas es Escherichia coli. Este microorganismo se suele considerar como comensal ya que la mayoría de sus cepas son inofensivas, sin embargo ciertos patotipos pueden llegar a causar graves enfermedades al humano a través del consumo de alimentos contaminados.

Lamentablemente, México cuenta con muy pocos datos epidemiológicos sobre patógenos en productos frescos y básicamente nula información sobre la magnitud de la participación de éstos como vehículos de transmisión en brotes de ETAs. En base a la necesidad de implementar medidas de control sobre su calidad microbiológica, con el fin de detectar contaminación y así evitar poner en riesgo la salud de los consumidores, el presente trabajo pretende determinar la presencia de coliformes fecales, totales y Escherichia coli O157:H7 en lechugas variedad Iceberg obtenidas de diferentes comercios.

Estudio del control de Listeria monocytogenes en emulsiones modelo aceite/agua adicionadas con bagazo de lima y un tratamiento térmico de subpasteurización

Samuel Ivan Guillén Valdés — 2022-12-01

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno y psicrótrofo, que no forma esporas [3], es una bacteria ubicua y tiene una resistencia a tratamientos térmicos, mayor a otras bacterias indicadoras [3]. Además, la bacteria puede provocar la contaminación de los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria. En este estudio se evaluó el control significativo de L. monocytogenes en emulsiones modelo aceite/agua adicionadas de bagazo de lima dulce y sometidas a un proceso térmico de subpasteurización de 55°C/45 min. Se empleó un diseño completamente aleatorizado para evaluar el efecto de las variables fijas: concentración de AOL (2%, 4% y 6%) y la concentración de bagazo de lima dulce ( 0 g/mL, 0.025 g/mL y 0.05 g/mL). En cada tratamiento se adicionaron diferentes volúmenes de soluciones amortiguadoras de fosfato-citrato a pH 4,6 y 8. En estos tratamientos se adicionó el cultivo de L. monocytogenes. Todos los tratamientos se mantuvieron en condiciones en calentamiento a 55°C durante los tiempos de estudio. Las cuentas microbianas se realizaron con la técnica de gota en medio de cultivo TSA. La Tabla 1 muestra los resultados del análisis estadístico de ANOVA para el estudio sobre el control significativo de L. monocytogenes en sistemas modelo de emulsiones aceite/agua. En los tres sistemas de estudio a los valores de pH 4, 6 y 8 se observó un efecto altamente significativo del modelo de estudio sobre la variable respuesta. La Figura 1 muestra el tratamiento a pH 4, se observa una reducción significativa en las poblaciones de L. monocytogenes a partir de tiempo de tratamiento térmico a 55°C, de los 15 min (Prueba de Duncan, P<0.05) de estudio para las emulsiones modelo adicionadas de bagazo de lima dulce. En este sistema no se observó un efecto significativo (Prueba de Duncan, P<0.05) de la concentración del aceite de olivo sobre las poblaciones de L. monocytogenes. El bagazo de lima tuvo un efecto significativo (prueba de Duncan, P<0.05) sobre la reducción de las poblaciones de L. monocytogenes, hasta valores de 2.98 ciclos logarítmicos a una concentración de BLD de 0.05 g/mL. En las emulsiones a pH 6 y 8 se observó una reducción significativa de la concentración de L. monocytoenes por efecto de la concentración de aceite de olivo. En las condiciones experimentales evaluadas se encontró una reducción significativa de L. monocytogenes NCTC 11994 para algunos tratamientos. Los tratamientos

Evaluación de la calidad sanitaria de totopo de quinoa adicionado con omega 3 y Psyllium (Plantago ovata).

Diana Ipiña Antúnez — 2022-12-01

El ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difícil la toma de decisiones adecuada, conduce a que muchas personas no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas. Por lo anterior han surgido los alimentos funcionales que puedan compensar los desequilibrios alimentarios y garanticen la ingesta de nutrientes recomendados por los especialistas de nutrición. El objetivo de esta investigación fue realizar la evaluación de la calidad sanitaria de un totopo de quinoa adicionado con omega 3 y Psyllium (Plantago ovata). Se cuantificaron mohos, levaduras, bacterias mesófilas y coliformes totales. no hubo presencia de bacterias coliformes ni de mohos y levaduras en agar RVBA y PDA a 37°C y 27°C por 48 horas respectivamente en 10g de muestra, por lo tanto el proceso de manufactura del totopo fue realizado en óptimas condiciones de higiene y sanidad. Sin embargo para el conteo de bacterias mesófilas los resultados mostraron una cantidad >250 de colonias en diluciones 10^-1 y 10^-2 , y 10^-3 reportados como incontables UFC/g para las primeras dos diluciones y 1.1x10⁶ UFC/g en dilución 10^-3 de muestra en agar cuenta en placa a 37°C por 48 horas, la presencia de mesófilos como indicador de calidad en el proceso de alimentos, indica que algún proceso de almacenamiento o empaquetado no tuvo la calidad sanitaria adecuada y contaminó el totopo, por lo tanto se procederá a verificar la calidad del empaque utilizado y evitar futuras contaminaciones.

Sobrevivencia de Brucella abortus durante la elaboración de queso fresco enriquecido con la cepa de Lactobacillus paracasei JLM

Juan Carlos Benítez Serrano — 2022-12-01

En este trabajo se evaluó la sobrevivencia de Brucella abortus, durante el proceso de elaboración de queso fresco enriquecido con la cepa de Lactobacillus paracasei JLM. Se elaboraron un total de 18 quesos frescos, los cuales fueron inoculados experimentalmente con la cepa de B. abortus correspondiente, a una concentración final de 6 x 10⁸UFC/mL, adicionalmente se agregó un inóculo a la misma concentración de la cepa de Lactobacillus paracasei JLM. Estos quesos fueron divididos en tres grupos de 6 quesos (un grupo por cada cepa de B. abortus: B. abortus RB51, B. abortus S19 y B. abortus 2308). Al final del proceso de elaboración, estos quesos fueron separados para ser conservados a dos diferentes temperaturas (4ºC y 25ºC), determinar su valor de pH y la sobrevivencia de las cepas de B. abortus durante 7 días. Los resultados demostraron que la cepa de L. paracasei JLM es capaz de inhibir el crecimiento de B. abortus RB51 y B. abortus S19 a partir del día 7 de conservación a 25ºC, cuando los quesos presentaron el valor de pH más bajo (pH = 5). Por lo que se concluye que la cepa de L. paracasei JLM genera un efecto antagónico frente a B. abortus durante la elaboración de un producto lácteo como el queso fresco, lo que ofrece una alternativa potencial para futuras aplicaciones como probiótico.

Efecto de extractos de chile serrano (Capsicum annuum L. var. serrano) sobre cepas probióticas

Itzel Origel Rivas — 2022-12-01

Actualmente los probióticos están teniendo un gran crecimiento en el consumo, provocando que más personas los incorporen a su dieta para obtener un beneficio en su salud y reestablecer la comunidad microbiana de la microbiota intestinal. Por otro lado, una de las características principales de la comida mexicana es su sabor picante, el ingrediente responsable de otorgar esta característica a los alimentos son los chiles. Diversos estudios han demostrado que extractos de chile (Capsicum annum) tiene efecto antimicrobiano contra microorganismos patógenos, sin embargo, no se conoce si el consumo de chile en determinadas concentraciones provoca una alteración en la microbiota intestinal o si tiene algún efecto antimicrobiano sobre las cepas probióticas que son ingeridas. Por esta razón se evaluó el efecto de extractos de chile serrano (Capsicum annuum L. var. serrano) sobre la viabilidad de cepas probióticas. Con base a los resultados obtenidos se determina que los extractos empleados de chile serrano (Capsicum annum) no solo no presentan efecto de inhibición sobre las cepas probióticas, sino que, promueven el crecimiento de las cepas empleadas, vislumbrando un posible efecto prebiótico.